私も3回PCをリセットしても同じ問題に悩みましたが、唯一うまくいった方法があります。それは、PCを初期化し、今回はメーカーのプリインストールソフト（ブロートウェア）をインストールしないという方法です。実行する前に必ずデータのバックアップを取ってください。
MicrosoftのサイトからWindows 11のISOをダウンロードします。ISOをマウントしてSetup.exeを起動し、「セットアップでの更新プログラムのダウンロード方法の変更」で「今は実行しない」といった趣旨のオプションを選択します。「すべてのファイル、アプリ、設定を削除する」を選択して、Windowsの再インストールを進めます。再起動後、ディスプレイの表示などがおかしくなることがありますが、それはドライバーが不足しているためです。メーカーの公式サイトから手動ですべてのドライバーをインストールする必要があります（これがトレードオフです）。
この手順で、Windows Defenderが正常にアクセスできるようになるはずです。McAfeeとMicrosoftのバグが原因だと思われます。