ドキュメントフォルダ自体は正常に機能しているようです。試しにボイスレコーダーで録音したところ、保存先は正しくドキュメントフォルダになっていました。しかし、そのドキュメントフォルダをクイックアクセスにピン留めしようとしても、なぜか登録されません。(他のピクチャやビデオフォルダは問題なくピン留め/解除できます)
クイックアクセスが破損しているのかもしれないと思い、以下のコマンドも試しましたが、状況は変わりませんでした。
sfc /scannow
Dism /Online /Cleanup-Image /RestoreHealth