結論から言うと、Windows Defenderのエクスプロイト保護に関するそれらの設定は、基本的に無視して問題ありません。これらは、特定のアプリで問題が発生した場合に、ネットワーク管理者のような技術的なユーザーが変更できるように存在しているものです。
エクスプロイト保護は、もともとWindows 10以前に存在したEMET（Enhanced Mitigation Experience Toolkit）というセキュリティツールがOS自体に統合されたものです。MicrosoftがWindows 10でEMETのサポートを終了すると発表した際に多くの反発があったため、機能として組み込まれました。
実際のところ、画面に表示されているデフォルト設定は、ほぼすべてのマシンとユーザーにとって完璧であり、変更する必要はまずありません。この設定画面が存在する理由は、ごく少数の「これが必要だ」と考える技術的なユーザーと、さらにごく少数ですが、古かったり廃止されたりしたソフトウェアを使っているために、特定の状況下で本当にこの設定が必要になるユーザーをなだめるためです。
以前にも同様の質問がありましたが、その方も「最も安全な設定は何か」と各設定の意味について尋ねていました。その際にもお伝えしましたが、デフォルト設定がすでに最も安全な状態です。下手に触ると状況を悪化させるだけなので、何もしないでください。各設定項目の詳細な意味は、それを理解できる技術的背景を持つ専門家（全Windowsユーザーの中でもごく一握り）でなければ重要ではありません。ほとんどの人が使うことのない機能ですので、学習に時間を費やす価値はまずないでしょう。