ご質問の件ですが、結論から言うと、Microsoft Storeからインストールされるいわゆる「ストアアプリ（UWPアプリ）」のアイコンを直接変更することはできません。
これはWindowsの仕様による制限です。従来の「デスクトップアプリ（Win32アプリ）」とは異なり、ストアアプリはOSによって厳格に管理されているため、ユーザーがアイコンなどのリソースを自由に変更できないようになっています。
この仕様の変更を希望される場合は、スタートメニューにある「フィードバック Hub」アプリを通じてMicrosoftにフィードバックを送信することをお勧めします。